三杯鸭的做法舌尖上的中国

三杯鸭的做法舌尖上的中国

材料：番鸭 一只（5斤左右）客家黄酒（超市里的料酒也可以） 一碗酱油 大半碗黄糖 一条

做法步骤

步骤1

鸭子买回来把鸭屁股剁掉，清洗干净掉起来把水分滴干，大概一个小时这样，然后把鸭脖子、鸭翅，鸭脚剁下来。

步骤 2

中火锅里放底油，先把鸭子的四周表皮稍微的煎一下，大概煎至金黄表面就可以了。

步骤 3

鸭脖子和翅膀、脚一样煎至金黄表面捞出，底油到出来不要。

步骤 4

把煎过的鸭子和一条黄糖、一碗黄酒、三分之二碗的酱油，全部倒入锅里。

步骤 5

加水到鸭身的一半，大火烧开，中火继续煮。

步骤 6

中途大约20分钟要给鸭子翻身，继续煮大约25分钟这样子，看鸭子的大小，我这只鸭子差不多六斤，所以多煮了一会儿。差不多好的时候拿勺子把锅里的汁浇在鸭子的表面上，给鸭子上色。

步骤 7

然后把鸭子捞起凉冷，大火把锅里的汁稍微收一下，有些浓稠即可关火，摇起备用，如果太稠了会苦的。

步骤 8

最后斩小块，浇汁在鸭身上。

用料

水鸭（光鸭） 半只

生姜 1块

蒜瓣 3个

八角 2个

桂皮 1块

黄酒 1杯

生抽 5勺

老抽 1勺

芝麻油 1杯

冰糖 5颗

植物油 少许

做法步骤

1、准备食材，鸭肉切大块，生姜切片

2、鸭肉一定要温水下锅，去血水，这样煮出来的鸭肉就没有膻味

3、灼水后也要用温水洗干净，

4、锅里放油烧热，下鸭肉炒至鸭皮焦黄，炒出多余的鸭油

5、放入调料黄酒，芝麻油，酱油（老抽和生抽调和），加入热水

6、烧开后，小火焖40分钟，收汁出锅

话梅酱油的做法

用料：青梅1斤，生抽

制作步骤：

1、准备一个干净的小空罐，梅子一扔，生抽一倒，至刚没过梅子一点就好！放冰箱密封保存。

2、通常腌制三四天就可以尝尝，放上一个月会更入味，糖渍青梅的风味会完全渗进酱油里，从舌尖迸发出一种非常高级的鲜甜感。拿来卤个蛋什么的，美滋滋。

鸭子肉怎么吃

一只烤鸭一般四斤来沉，烤鸭拿上来，得做个记号，按规矩来说，递给你个铁签子，或者递个小刀，甭管是什么，在鸭子身上找个地划两下，待会烤完了端上来还得让您看，是不是您点的那只鸭子，有记号我才能片。

就跟饭馆里吃鱼一样，先生您看看这是您要的鱼吗，你说是，必须当着你的面给它摔死，这是过去老饭馆的规矩，有良心的买卖都得这样。

烤鸭端上来，烤完了，当着你的面片肉，先把鸭脑袋和鸭屁股切下来，小碟子摆好了，这一桌谁坐在主位，鸭头就对着那位，这叫“有头有尾”。

然后就开始片鸭子了，片108片，这叫“丁香叶”，然后摆在碟子里。

还有卷鸭子这个饼，拿在手里，一攥，再一松手，攥之前什么样，松手之后还得是什么样。一攥，皱一块了，这不能吃了，这是讲究。

拿起来酱啊，黄瓜条啊，鸭子，卷在一块。包好了一片，这叫一卷。

吃鸭子，一问就知道你是不是内行。

一问，您吃了多少？ 我吃了几卷。

您要是回答三只，那笑话可就大了。

还有一种是马蹄烧饼，拿烧饼吃，这样吃，鸭子不能蘸甜面酱，得用好酱油和蒜泥，用这个卷，要是用甜面酱，就让人笑话了，您外行了。

还有一种是用生菜卷，用蟹黄芥末卷着吃。

---郭德纲 于谦 《吃论》

经评论区知友提醒，没有蟹黄芥末这种说法。。（有想法的朋友可以自己尝试下）原本中应该是卸黄芥末，过去用的都是芥末面，需要借助热水沏开，沏的过程叫”卸“，例如卸芝麻酱之类的。而且卸芥末时还要掌握好温度，温度低了卸不开，高了反而没有芥末味。

经评论区大佬提醒，又错了……（丢人） 应该是“澥黄芥末”。（吃了没文化的亏）

我今天是被哪路大神惦记了，不过是把听到的复制粘贴上来，何德何能骗取这么多赞。。。

评论区有提醒说葱也有讲究，有印象不过忘了在哪听的了，就一直没有更新，刚刚想看戊戌年封箱少班主和于老师演的学哑语，看完了又看了看开箱，找到了

包鸭子那个葱得用山东章丘的葱，那儿的葱最高能长到两米，那叫“大梧桐”。底下白的叫葱白，上面的叫葱叶，也叫葱绿，白跟绿当间，过渡的地方，叫葱裤（因为长得像裤衩），最讲究的是用葱裤包着吃

---郭德纲 于谦 《舌尖上的大爷》